ただいま旬の食物

 以前にハーブのコーナーで取り上げたニンニクですが、まだまだお伝えしたい情報が盛りだくさんなので、今回は、旬の野菜として『にんにく』が、再登場です。

● さらに明らかになった効能
 ニンニクは、昔から薬効の高い食物としてよく利用されてきました。古くはピラミッドを建てる時に、労働者に与えられていたという話があります。
 その薬効はアリシンによる殺菌作用・ビタミンB1吸収促進が主であると言われてきましたが、最近の研究では更にいろいろな働きがあることが明らかになっています。

*がん予防
*動脈硬化予防
*ピロリ菌の除去などです。
がんや動脈硬化・老化などの現象は活性酸素の影響が強いとされています。その活性酸素の増加を防ぐ働き(抗酸化作用)がとても強いそうです。その効果は、アリシンが変化してできるアリルスルフィド類・アホエン・S―アリルシステインという物質によって得られるものです。

● 調理法がポイント
 これらは生のにんにくそのものには、存在しません。切る・すりつぶす・(長時間)漬ける・加熱するといった加工をすると生成されるのです。
これらの性質はそれぞれ調理法によって生成される量が違いますが、全般にアルコールや油に漬け込む、そして低温で加熱する等の調理法が向いているようです。
したがって昔の人は知ってか知らずかアルコールにつけて「ヒル酒」として、とても効果的に利用してきたのですね。
 またニンニクの本場韓国ではすりおろしたニンニクを調味料に加える方法が多く見られます。キムチやたれ類などです。
イタリアでもニンニクを使った料理は多くパスタ料理にも大活躍です。
しかし気をつけたいのは高温で加熱すると生成量が減ることです。したがって低温(100度以下)で加熱することがポイントのようです。


● 手軽な調理法
 生成量は少なめですが、一番手軽でおすすめなのは「ニンニクじょうゆ」です。小さめの空き瓶にニンニクを適当に入れて、かぶるまでしょうゆを注ぐだけというもの。チャーハンや炒め物の味付けに使うと香りがよく、ニンニクを入れる手間もはぶけて一石二鳥です。漬け込んだニンニクももちろん使えます。もう一つは「ニンニクのオリーブ油漬け」。ドレッシング・スパゲティなどのパスタ類・炒め物などに応用が利いて便利ですよ。
 ナムルは韓国のおひたし。日本のあっさりしたおひたしとは、また違った美味しさです。韓国ではビビンバといって熱く焼いた石鍋にごはんを入れ、肉や何種類ものナムルをのせて混ぜながら食べるそうです。石鍋がなくても、是非一度ご家庭でチャレンジしてみてはいかがですか。


おすすめメニュー

● ニンニクのオリーブ油漬け
【材料】 ニンニク・唐辛子・オリーブ油
@ ニンニクは皮をむき、薄切りにする。唐辛子は種を
とり、小口切りにする。
A 空き瓶にニンニクと唐辛子を入れ、オリーブ油を注ぐ。
*1週間たった頃からが食べ頃。3ヶ月以内に使い切り
ましょう。
*ニンニクは油より上に出ないようにして下さい。カビが生えます。

● ナムル
ナムルとは中国のおひたしにあたるものです。
【材料】 好みの野菜(なす・ほうれん草・もやしなど)ニンニク・すりごま・ごま油・しょうゆ
@ 野菜は食べやすくゆでてよく水気を絞っておく。
A ニンニクはすりおろし、すりごま・ごま油と共に野菜を和える。しょうゆで味付けをする。
★好みで砂糖を加えてもよい。味付けは特に決まりはな
く好みでかまいません。ニンニク・ごま・ごま油野菜によっては欠かせません。