栄養勉強会


 4月の勉強会は「減塩調味料をつかってみよう」をテーマに行いました。

● 知らずに摂っている塩分
 日頃、私達は何も意識しなければ平均12〜13gの塩分を摂っているといわれています。辛いのが好きな人、特に男性は14〜15gもの塩分を摂っている人も多くいます。しかしその状態が何十年も続くと味覚も鈍感になり、血管にも悪影響を及ぼします。

● 塩分の正体は何かご存知ですか?
 勉強会ではそんなお話からはじめました。塩分の多い、少ないとは何をもとに言っているのか…知っているようで知らないこともあります。そして実際の味見。勉強会では塩(シママース)、アジシオ、低ナトリウム塩の味見をしてみました。感想は全員、ほぼ一致。味覚は確かなようです。(笑)

● 調味料を知る
 塩は以前までは食塩(精製塩)しか売られていませんでした。この精製塩が塩分過剰の一因とも言われています。しかし専売制が廃止され、たくさんの種類が見られるようになりました。輸入の海塩から作ったもの(シママースもその一つ)、国内の海水から作ったもの、熱を加えた物、加えない物…原料、製法の違いは成分の違いになって現れ、ナトリウム(塩分)の量にも影響します。どの塩を選ぶかによっても塩分摂取量は変わります。またしょうゆ、味噌も同じです。製法、成分によって変わってきます。ここではその種類と選び方について勉強しました。

● 調味料によってこんなに違う塩分
 また調味料の種類による塩分の違いを実際に測って確かめてみました。しょうゆ、減塩しょうゆ、味噌、ケチャップ、マヨネーズ、固形コンソメの5種類で、どれも塩分1gが含まれる量を測りました。調味料によってずいぶん塩分量が違うことが一目瞭然でわかります。

● 味噌汁の味見は
 0.5%、0.8%、一%と3つの塩分濃度の味噌汁です。どの味噌汁をおいしいと思うかによってその人の味覚がわかります。参加者は全員、標準的な味覚を持っているようで一安心。濃い味付けに慣れていると味覚そのものが狂ってきて正しい味の判断ができなくなります。

● 煮物の味見は
しょうゆ・減塩しょうゆ・ケチャップ+しょうゆの3種類です。しょうゆと減塩しょうゆは同じ量で、またしょうゆとケチャップ+しょうゆは同じ塩分濃度で作りました。感想はケチャップ+しょうゆが一番濃く感じ、みなさん辛すぎるとの声が…。つまり同じ塩分でもケチャップが加わると辛く感じるのでもっと塩分を減らしてもおいしく食べられるのです。

● 手作り調味料を使って
 最後は今回紹介の万能だしを使った煮物とドレッシングを食べてみました。だしとみりんが聞いているのでこれだけで味付ができます。
料理の味にはいろいろなからくりがあります。うす味と感じても本当は塩分が多かったり、またその反対も。
調味料を良く知って上手に使い分けることが減塩への近道です。

● 今回のレシピは
煮物に、薄めて麺つゆに等便利に使える万能だしのレシピを紹介します。また、せっかくうす味にしても食べる時に塩やしょうゆをかける人のためのだし割りしょうゆもおすすめです。

● 万能だし

《材料》 醤油:3カップ みりん:1カップ 酒:1カップ 干し椎茸:6枚
出し昆布:4×5cmを20枚 かつお節:2カップ

〔作り方〕 調味料を合わせた中に椎茸・出し昆布・かつお節を一晩漬け込む。翌朝、火にかけ沸騰したら5分ほどゆっくりと煮出す。ガラス瓶に移して冷蔵庫で保存。
*薄め方によってうどんつゆやそうめんつゆ、煮物の味付などいろいろ使えます。

● だし割りしょうゆ
《材料》 かつお出汁:1/2カップ 濃い口しょうゆ:1/2カップ
〔作り方〕 かつお出汁と濃い口しょうゆをビンに入れ混ぜる。保存があまり利かないため、大量には作らないこと。